Tác giả: Huỳnh Kim Yến - Trương Thị Tú Trân - Vũ Thị Yến - Lê Bích Tuyền - Trần Hoàng Lâm - Nguyễn Thị Thu Hậu

Số trang: 256-261

DOI url:

Tóm tắt:

Nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm rượu vang Đuồng đuông (Sphaerocoryne affinis) chất lượng cao từ nấm men thuần chủng cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang và tăng thu nhập cho người dân Phú Quốc. Từ các mẫu dịch quả Đuồng đuông lên men, 12 dòng nấm men đã được phân lập và nhận diện sơ bộ thông qua hình thái khuẩn lạc và tế bào. Đã xác định được dòng nấm men ĐĐ12 với các điều kiện lên men của rượu vang Đuồng đuông như độ Brix = 20, pH = 4, mật số nấm men giống chủng 106 tế bào/mL và thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ phòng cho sản phẩm có hàm lượng ethanol cao nhất là 12,35% v/v, hàm lượng đường còn lại thấp nhất (oBrix = 6,03) và pH sau lên men đạt tiêu chuẩn của sản phẩm rượu vang (pH = 3,65). Dòng ĐĐ12 được tuyển chọn để định danh bằng kỹ thuật sinh học phân tử, kết quả cho thấy trình tự vùng gen ITS có mức độ tương đồng 100% với Saccharomyces cerevisiae CHFY0321.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Hà Thanh Toàn và Huỳnh Ngọc Thanh Tâm (2017). Nghiên cứu điều kiện thủy phân và lên men ethanol từ vỏ xoài sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae, Tạp chí Khoa học Yersin. Lương Đức Phẩm (2005). Nấm men Cwin là sân chơi cá cược trực tuyến tại Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 331 trang. Biasi Fiorella, Monica Deiana, Tina Guina, Paola Gamba, Gabriella Leonarduzzi, and Giuseppe Poli (2014). Wine consumption and intestinal redox homeostasis. Redox biology, 2. Fleet G.H. (2003). Yeasts in fruit and fruit products. Advances in Applied Microbiology. Kurtzman C.P., Fell J.W., Boekhout T. (2011). The Yeasts: A Taxonomic Study. Elsevier. Nguyen TY, Le VV (2016). Effects of ultrasonic treatment of rumduol mash on the antioxidant level of fruit juice. International Food Research Journal, 23(6), 2335-40. Nguyen V.T., Tran T.Q., Pham T.H.T. (2015). Isolation and characterization of yeast strains from dragon fruit fermentation. Vietnam Journal of Biotechnology, 13(4), 45-52. Reddy LVA and Reddy OVS (2011). Effect of Fermentation Conditions on Yeast growth and Volatile composition of Wine produced from Mango (Mangifera indica L.) fruit juice. Food Bioproduc Process, 89, 487-491. White T. J., Bruns T., Lee S., & Taylor J. (1990). Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal RNA genes for phylogenetics. In: PCR Protocols: A Guide to Methods and Applications. Academic Press, San Diego, 315-322.

Từ khóa:

đuồng đuông, Saccharomyces cerevisiae CHFY0321, Phú Quốc, rượu vang